炒菜前,洗菜和切菜是必不可少的工序,有的人習(xí)慣洗了再切,有的人喜歡切了再洗,究竟菜是先洗還是先切?
菜是先洗還是先切?
蔬菜應(yīng)該先洗后切!
新鮮蔬菜是維生素C的主要來(lái)源。但維生素C是一種水溶性維生素,很容易溶解于水中,烹調(diào)過(guò)程中稍不注意就很容易損失。
如果把整棵菜或整片菜葉先用清水洗凈,然后再切,這樣就可減少維生素C和其他水溶性維生素的損失。
反之,如果先切后洗,并且切得很碎,再把切好的菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中,由于增加了蔬菜的損創(chuàng)面以及蔬菜和水接觸的面積、接觸時(shí)間,這必然會(huì)使維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分大量溶于水中,造成營(yíng)養(yǎng)素的損失。
此外,新鮮蔬菜被切后和空氣的接觸面增加了,如果放置的時(shí)間過(guò)久,蔬菜里面破碎的細(xì)胞中的維生素C會(huì)在空氣中氧化,也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的損失。
所以,在烹調(diào)蔬菜時(shí),正確的做法應(yīng)該是先洗后切。
常見(jiàn)的洗菜誤區(qū)
1、蔬菜浸泡越久越好?
很多人喜歡用浸泡法清洗蔬菜,更有甚者會(huì)先切開(kāi)蔬菜再浸泡。用水浸泡蔬菜的確可以去除一些殘留農(nóng)藥、雜質(zhì),但是,長(zhǎng)時(shí)間的浸泡,會(huì)讓一些細(xì)菌滲入蔬菜內(nèi)部,造成二次污染,也會(huì)讓蔬菜中的水溶性維生素丟失。
蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大,被污染的機(jī)會(huì)增大,營(yíng)養(yǎng)流失也更多,所以應(yīng)該先洗后切。
2、用蔬果清潔劑洗得更干凈?
一些果蔬清潔劑含有表面活性劑,成分復(fù)雜,容易附著于果蔬表面的蠟層,不易去除。若是洗不干凈,還會(huì)造成二次污染。
3、鹽水洗得更干凈?
鹽水對(duì)去除果蔬內(nèi)的蟲(chóng)害的確有些幫助,比如鹽水可以泡出櫻桃、菜花等果蔬中的一些小蟲(chóng)。
但有些人在浸泡時(shí)會(huì)加入一大把食鹽,其實(shí)濃度過(guò)高,反而會(huì)破壞菜葉的細(xì)胞膜,不僅會(huì)損失營(yíng)養(yǎng),還可能讓農(nóng)殘進(jìn)入菜中。
這樣洗菜更干凈
1、莖類(lèi)和瓜類(lèi)蔬菜
對(duì)于黃瓜、青椒、胡蘿卜、苦瓜等莖類(lèi)和瓜類(lèi)蔬菜,可以放上洗滌靈用溫水泡1—2分鐘,然后用柔軟的刷子刷洗,尤其是凹陷處,要多刷幾下,再用清水沖洗即可,有必要的話(huà)也可以去皮洗凈。
2、包葉菜類(lèi)蔬菜
對(duì)于大白菜、卷心菜等包葉菜類(lèi)蔬菜,可將外圍的葉片去掉,內(nèi)部菜葉用溫水泡一下再逐片用流水沖洗。
3、小葉青菜
菠菜、茼蒿、小白菜等青菜,可以將根切除,放在水里抖動(dòng)清洗,然后根部向上在水龍頭前沖洗,通過(guò)水的沖擊和震動(dòng),去掉殘留農(nóng)藥。
4、花球類(lèi)
花菜、西蘭花因花穗較多,葉瓣里很容易藏農(nóng)藥和菜蟲(chóng),簡(jiǎn)單的水沖未必能真的沖干凈。
先用刷子輕刷表面,再分成小塊放入淡鹽水中浸泡5分鐘,最后用流動(dòng)水清洗即可。最好在烹調(diào)之前放入加鹽的沸水中焯一下,色澤更綠,也更安全放心。
5、菇類(lèi)
很多人覺(jué)得蘑菇只要把表面的泥沙沖一下就可以了,其實(shí)這樣會(huì)讓蘑菇越洗越臟!
建議清洗前要先去掉底部的硬蒂,再放入鹽水中浸泡一會(huì),然后用手順著同一方向攪拌,使縫隙間的雜質(zhì)自動(dòng)掉落。
菜是先洗還是先切?看完上述介紹相信大家已經(jīng)知道了。俗話(huà)說(shuō):病從口入,所以洗菜這一步千萬(wàn)不能忽視。
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