營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家稱,皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟鴨蛋差不多,且口感比鴨蛋好很多。不過,要提醒的是,皮蛋含鈉是鴨蛋的5倍,因此,高血壓病人少吃為宜。
皮蛋營(yíng)養(yǎng)與鴨蛋相近
皮蛋的產(chǎn)生過程比較神奇:一只生鴨蛋,用草灰包起來三四十天,再打開就變成墨綠、透明、可以直接食用的皮蛋了,并且味道回味無窮。經(jīng)過技術(shù)改良,現(xiàn)在做皮蛋基本上是用白石灰、次茶、食鹽、面堿、草木灰、黃土、稻殼等攪拌為料泥,然后將新鮮無裂痕的鴨蛋逐個(gè)包泥,用塑料薄膜封嚴(yán)30-40天即為皮蛋。
在皮蛋上我們還常見有似松花的圖案出現(xiàn),這其實(shí)是經(jīng)過皮蛋中蛋白質(zhì)分解,在堿性物質(zhì)的作用下產(chǎn)生的。同樣,皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下,蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現(xiàn)墨綠色。
某醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任說,鴨蛋從新鮮變?yōu)槠さ?,所含水分有所減少,蛋白質(zhì)、脂肪的變化不大。但是,皮蛋中的鈉含量比鴨蛋高很多,這是由于在皮蛋的制作過程中,料泥中加入的食鹽和堿均含有鈉,這可以通過蛋殼的微小縫隙滲入皮蛋中。鈉含量高對(duì)于血壓高者是一個(gè)危險(xiǎn)因素,應(yīng)少吃為宜。
重金屬較多,兒童少吃
對(duì)于皮蛋,中國(guó)人從來沒覺得它惡心,不過讓食用者擔(dān)心的倒是它的安全性問題。卞華偉說,在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中,都加入了氧化鉛,因鉛是一種有毒的重金屬元素,嚴(yán)重影響了皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,甚至涉及的是食物的安全性問題。因此,經(jīng)過多方研究,制作出無鉛皮蛋。即找到了氧化鉛的代用物質(zhì),其中EDTA和FWD的使用效果較好。
另外,皮蛋中除了含鉛,還往往含有鋅和汞等重金屬,兒童對(duì)重金屬的吸收能力比較強(qiáng),所以,提醒家長(zhǎng)注意,還是少給兒童吃皮蛋。食用皮蛋,也要購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的皮蛋。
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