在吉林省朝鮮族的家庭之中不論粗茶淡飯,還是美酒佳肴,都離不開辣白菜佐餐,沒有這道味道鮮美的小菜,總會覺得有些缺憾。下面,我們就來看看絕對正宗的朝鮮辣白菜的腌制方法。
一、所需材料
主料:
1.大白菜一棵,選擇最新鮮飽滿的,即買即作。
2.胡蘿卜一根。
3.梨、蘋果各一個。其特別的果糖甜味可以豐富口感,促進(jìn)發(fā)酵
4.韭菜一小束。有了它才可以輕易實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)涵是辣白菜的標(biāo)志行味道,可以使其滋味更濃重,發(fā)酵更徹底。
5.大蒜兩頭,大蔥白三根,老姜一大塊。三者完全有別于辣椒辛辣的味道,會是辣白菜更添一種沉著的內(nèi)在魅力。
調(diào)味料:
1.辣椒粉,要用磨得極細(xì)的辣椒粉。
2.鹽。
3.糖稀,可用白砂糖代替。
二、制作步驟
準(zhǔn)備:
1.首先將白菜做先期修整,把最外層的已干枯的白菜葉摘掉,在水龍頭下用流動水將其整棵沖洗待用。將沖洗干凈、并瀝干水分的整棵大白菜從底部切開1小段(約5——10cm),然后用手把整棵白菜掰成2瓣。這種手法的作用在于:使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同樣的方法將1/2棵的白菜各分為兩瓣,共4小瓣。
2.掀開每一片白菜葉,均勻在菜葉上抹鹽。這時需要注意的是:在操作時一定要動作輕柔!因?yàn)椴巳~新鮮清脆,稍有不慎就容易折斷。要知道一個真正的辣白菜制作高手不但要使其味道絕佳,還要保證辣白菜的外形足夠完整、漂亮。
3.之后把白菜放置在合適的容器(干燥、無油、無雜物的大盆、深盤均可)內(nèi)腌制8——10小時。
4.整個腌制過程中,大白菜會逐漸變軟,并在鹽分的作用下出水。這就達(dá)到了使大白菜多余的水分滲出的目的,下一步與醬料的配合才會更加充分。將滲出的水分倒掉,抖去此時還附著在菜葉上的鹽分,用廚房紙巾包裹白菜吸去多余水份。
調(diào)醬:
1.韭菜剝?nèi)ネ馊~,洗凈切成4cm小段,胡蘿卜削皮切絲;梨和蘋果削皮去核,切成小粒;大蔥切成末。大蒜和老姜搗成泥狀。
2.將以上所有配料與辣椒粉,糖稀和剩余的鹽放置在大碗中充分?jǐn)嚢?,使其相互滲透。
3.靜置約10分鐘,使部分配料抖出水后,再重新攪拌一次,成為醬裝的調(diào)味料備用。
涂醬:
1.將已經(jīng)瀝干水份的大白菜取出,逐片掀開菜葉,將混合好的調(diào)味醬料均勻的涂抹在每一片葉子表面。此時大白菜經(jīng)過先期鹽腌后,菜葉非常柔順貼合,但在涂醬料的時候仍需注意:盡量保持每一片菜葉的完整。
2.涂抹醬料過程可以戴上一次廚房用性手套,避免損傷手部皮膚,而且操作更自如。
3.在涂醬工序完成之后,將每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端緊密的螺旋狀卷成筒狀,放入大小合適、敞口的保鮮盒中,蓋緊盒蓋密封起來。這樣做的目的主要是保證辣白菜接下來的發(fā)酵過程能夠在相對單純的空間中進(jìn)行充分。
三、發(fā)酵和儲存
這樣還不算大功告成,這一步非常重要,將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉(zhuǎn)入冰箱保鮮室內(nèi),發(fā)酵過程一般情況下約需一周時間,待辣白菜發(fā)酵至有酸味時即可食用。2--3周味道最佳,此時維生素含量最高,一般可儲藏至三個月左右。
四、食用
辣白菜之所以在各國各地受歡迎,原因還在于它的食用方式多種多樣:即可當(dāng)做小菜直接品嘗,也可以進(jìn)行再加工,例如:辣白菜火鍋、辣白菜炒飯、辣白菜炒肉、辣白菜豆腐湯等等。
以上就是關(guān)朝鮮辣白菜的腌制方法的介紹,吃辣白菜需要細(xì)嚼慢咽,這樣不僅有利于消化,更重要的是,辣白菜含有多種維生素和酸性物質(zhì),只有細(xì)嚼慢咽,這些物質(zhì)才能充分吸收利用。
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