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蘇式月餅和廣式月餅的制作方法

2010-08-18 17:58  [查查吧]  來源:m.ytshengsheng.cn

蘇式月餅和廣式月餅的制作方法

  蘇式月餅:

  關(guān)鍵是做包裹餡心的皮子。

  1、用一斤食用油兩斤粉做成酥。

  2、用適當(dāng)比例的油、水、面粉和,以前純手工,現(xiàn)在有攪拌機(jī),拌勻后再揉成面團(tuán)。

  3、把面團(tuán)用木棍用力推成大而薄的面餅。

  4、把酥也推成大而薄的酥餅。

  5、一層面餅裹一層酥餅,卷起來,變成一棍子狀;再用木棍把它推著攤開;再卷,再攤開……

  6、最后把變成棍子狀的皮子,相等大小一個(gè)個(gè)摘下來,做成坯子。再稱一下重量,以增減分量。

  7、然后像包團(tuán)子一樣,把預(yù)先備好的餡心(餡心的制作過程這里略去)包進(jìn)去。壓扁成月餅形狀。

  廣式月餅:

  “八仙”月餅也有廣式月餅。好幾年前,張日成就跟廣州酒家開始了合作。每年都從廣州酒家進(jìn)餡心,后者提前一個(gè)月會(huì)派老師傅過來,專門熬制糖漿。糖漿是廣式月餅最關(guān)鍵的步驟。

  1、用適當(dāng)比例的綿白糖和水放入鍋中,小火慢慢熬?;鸫罅藭?huì)焦。廣州師傅不放任何香精,用自然香料譬如新鮮菠蘿,洗干凈了連皮切成片,放入鍋中一起熬。一鍋糖漿要熬很久。最后又香又稠。

  2、把面粉、食用油和糖漿和在一起。放置一段時(shí)間,讓它們“伏一伏”。

  3、包入餡心。

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