六、炸魚(yú)油中的腥味
若一桌宴席,有三種要炸制的菜肴:有魚(yú)、有肉、有花生米,應(yīng)該先炸花生米,再炸肉,最后炸魚(yú)。
炸魚(yú)的油最好單獨(dú)保存,專(zhuān)油專(zhuān)用。
若這樣有困難,可以將炸過(guò)魚(yú)的油放上蔥、姜、花椒炸一下,然后乘熱再往油里撒一把面粉,面粉沉淀后將雜物濾出,此油中的腥味即可徹底除掉。
七、雞蛋的蛋腥味
雞蛋有蛋腥味,常用的處理方法是在蛋液中加人料酒和食鹽、姜粉等攪拌均勻,烹調(diào)時(shí)此味便可消除。
若烹制荷包蛋等整個(gè)雞蛋時(shí),使用時(shí)無(wú)法加進(jìn)調(diào)味品,可以在煎雞蛋時(shí),在雞蛋快熟前順鍋邊淋進(jìn)一點(diǎn)料酒即可去腥味。
八、鴨腥味
體重在1500克以下的鴨子,其腥膩味較大,烹制前去掉尾極上端的鴨膻包,用啤酒烹調(diào)或焯一下。
九、豬腰子的腥躁味
豬腰子就是豬腎,有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,餾腰花等菜很受歡迎。但豬腰子處理不好會(huì)有腥躁味。
處理時(shí)將豬腰子從中間剖開(kāi),露出一條白筋,俗稱(chēng)燥筋。將其剔除,再在干面粉上滾一下,其躁味即消失。
豬心、豬肝在面粉上滾一下,洗凈,也照樣可以除腥。
十、豬肚、豬腸子的腥臭味
豬肚、豬腸子是烹調(diào)的重要原料,營(yíng)養(yǎng)豐富,備受百姓喜歡。但是處理不當(dāng),會(huì)殘留極大的異味。
將豬肚、豬腸子翻過(guò)來(lái)除掉殘留的污物,用水沖洗干凈。先用食堿揉搓一次,用水沖凈;再用醋揉搓一次,沖洗凈;再用食鹽揉搓一次,沖洗凈即可。
堿、醋、鹽的使用秩序不能顛倒。豬、羊、鴨、牛等的其他內(nèi)臟的清洗,也可參照此法。
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