管理制度,是企業(yè)組織制度和企業(yè)管理制度的總稱,主流商業(yè)管理課程均對如何建立企業(yè)管理制度有詳細指導(dǎo)。管理制度是指組織對內(nèi)部或外部資源進行分配調(diào)整,對組織架構(gòu),組織功能,組織目的的明確和界定,今天和大家分享一下烹調(diào)加工管理制度范文,一起來看看吧。
烹調(diào)加工管理制度(一)
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。
5.灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
烹調(diào)加工管理制度(二)
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點,通風(fēng)良好。地面平整干爽,無雜物(尤其是灶臺、案臺下的地面),下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好,無破損無溢漏,桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。
四、細加工員工,加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的,不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具,刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好,工用具收入柜內(nèi)。
五、配菜員工,檢查已加工好的原料,不新鮮,有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈,配菜碟應(yīng)與客人進餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進行驗收,不符合衛(wèi)生要求的,應(yīng)退回重新洗消。
2021-07-09
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